1 去掉尾部。鸭子尾部有一腥腺，需要去除干净，zui好的办法就是直接剁掉尾部不︻用。

2 清水浸泡。鸭子剁块后用清水浸泡去除血水。

3 焯水处理。将鸭肉冷水√下锅，加入适量料酒和姜片，这样焯水可以煮出部分皮脂中油脂和鸭肉里残留的血液，减少异味的来♀源。

4 大火爆炒。高温作用下鸭子油脂会分泌出来，使鸭皮收紧，鸭肉变色，蛋白质↘凝固，可达㊣到去异增香的效果。

5 加香辛料。老鸭子油脂较多，需要←加入干辣椒和香辣酱（或郫县豆瓣酱）来抑制鸭子的腥味，还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香☆等香辛料，如八角具有浓烈的芳香味，干花椒在菜肴〓中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用↘。香辛料与油脂熬煮产生独·特风味，增加汤汁的香味和辛辣味Ψ 道，使鸭肉味道更●醇厚浓郁。

6 烹入白酒。炒鸭肉烹入高度白酒去腥除臭，白酒有**作用，在高温下挥〓发出乙醇脱氢酶香物质，起到祛除腥膻味的作用，同时增加白酒的香『气。

7 炖制火候。隔年的鸭子需要长时间炖制，需要小火炖四十五分钟左右▓才可以达到软烂入》味的效果。炖制时间短，鸭肉▅质发柴还不进滋味，鸭肉╲的鲜香也溶解不到位，所以①炖制的时间要足够长。